不同壓面次數對饅頭白度的影響

    為了弄清楚不同壓面次數對饅頭白度的影響，我們做了相關的實驗，得出下圖1~2：

    由上圖1~2可知，隨著壓面次數的增加，數顯白度儀測出饅頭的白度逐漸升高，在20次時達到最大值，壓面次數超過20次面團的面筋網絡被破壞，面團內有水滲出，甚至出現饅頭不起個、皺縮等現象，白度自然就降低。

    不同壓延比所制饅頭的白度：由下圖3~4可知，饅頭白度和感官評分在壓延比處在壓延比處在3:1時最高。面團過壓面輥經折疊使面團充分形成面筋網絡，壓延比太低面團面筋沒有充分結合，壓延比太高面筋網絡過于緊密的結合，使面團的流變性減弱。發酵時由于面筋網絡過于緊密而影響饅頭體積增大，影響醒發效果，致使饅頭表面暗淡。