雙頭面筋測定儀分析不同品種小麥同環境面筋含水率變化

      濕面筋主要由小麥的兩種蛋白質組分經水合而成的、未經脫水干燥的具有粘彈性的物質得到。通過使用烘干儀進行烘干濕面筋中的水分后，稱量計算既可以得到干面筋含量以及面筋吸水率。面筋吸水率以及干面筋含量的測定可以通過使用雙頭面筋測定儀進行快速的測定分析。小麥在存儲過程中，隨著時間的延長，小麥的品質會發生變化，不同小麥品種在同樣的環境下存儲相同的時間下，小麥的品質變化的程度也是不一樣的。

      良星99 (硬質白小麥,硬度指數65)，臨麥2號(混合小麥,硬度指數59)，濟麥20號(硬質白小麥,硬度指數63)，濰麥8號(混合小麥,硬度指數50)，魯麥6號(軟質白小麥,硬度指數38)。放在相同的環境下存儲一年，同時使用面筋測定儀進行面筋含量以及面筋含水率的測定。

      不同小麥樣品的面筋吸水率的最大值、均值隨儲存時間呈降低趨勢，而最小值的變化不是很顯著。小麥儲藏過程中蛋白質的總量基本不發生變化，但是組成卻發生了很大的變化，主要是形成小麥面筋的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的比例發生了變化，面筋的品質下降，而面筋吸水率就是反映面筋品質的很好的指標，因此通過面筋吸水率的變化就能反映面筋品質的變化，本實驗的結果也證實了這一點。從標準偏差上看出，儲藏1年的面筋吸水率標準偏差較大，說明不同小麥樣品在儲藏1年的面筋吸水率產生了更大的差異。