張啟發院士：讓全谷黑米香飄萬戶千家

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黑米在中國歷史上存在了幾千年。《詩經》里提到了有關黑米的煙火氣，在陜西洋縣縣志記載中也將黑米列為洋縣“四種優質奇米”之冠。中國的黑米品種資源分布比較廣泛，但生產和消費量都比較低。

張啟發院士介紹黑米研究進展。蔣朝常攝  ?

在開始研究黑米之前，我對黑米的印象并不好。比如，在20多年前，一位朋友從美國帶回一包黑米送給我，我在家里用水泡了幾個小時，又煮了很久，吃起來的口感卻像咀嚼橡皮一樣，后來就不怎么接觸黑米。

2008年，英國學者發表了一項飼喂小鼠的對比試驗。實驗表明，相比于標準飼料、添加普通番茄的飼料，添加富含花青素的紫番茄飼料可使小鼠壽命延長28%。這個研究引起了我的極大興趣。我決心要深入地挖掘稻米的營養價值和健康效益，并鎖定了富含花青素的黑米。

大家吃慣了白米飯，而且全社會都在偏執地追求稻米食味，如何提高人們消費黑米的意愿呢？如果煮了幾個小時還是不好吃、嚼也嚼不動，就算含的花青素再高，大家也不會選擇黑米。于是，改善黑米的口感成了一個問題的關鍵。經過許多艱苦的努力，我們團隊終于選育出一個黑米新品種“華墨香”。這個品種具有良好的蒸煮特性和食味，幾年來得到了各地消費者的好評。

我們將“華墨香”定義為米飯型全谷黑米水稻品種。米飯型，即有別于市面上大多數作為雜糧煮粥的黑米，可以直接作為主食食用。全谷，是指脫去穎殼但未經進一步加工，保留了完整穎果結構的谷物籽粒。“華墨香”黑米在加工過程中保留了稻米的胚乳、胚、糊粉層、果皮，可使谷物中全部營養物質和有益成分得到有效利用。《中國居民膳食指南（2022）》也建議，每天攝入谷類食物200-300克，其中全谷物和雜豆類50-150克，全谷物主食對健康具有重大意義，可以為人體提供更多的營養素。

現在也許很少人注意到“電腦屏幕恐懼癥”的問題。我從上個世紀八十年代就開始用電腦，近幾十年更是每天長時間坐在電腦屏幕前。近來，只要坐在電腦屏幕前的時長超過兩個小時，我就感到難以繼續工作。有研究顯示，黑米中富含的花青素、胡蘿卜素、葉黃素等對眼睛有保健作用，可以緩解長時間盯著屏幕而造成的視覺疲勞，我希望黑米可以起到保護眼睛健康的作用。

根據我們的預期，食用黑米不僅可以幫助亞健康人群改善健康問題，還能夠因其營養素齊全平衡為因購買力不足而營養不良人群提供健康支持。因此，黑米不應該是富人的專屬，而應是各類人群都可以受益的主食選擇之一。它可以真正地做到面向全社會，走進千萬家。

我們希望“華墨香”改變大家對黑米不好吃的刻板印象。未來怎么發展？首先，我們希望未來“華墨香”能在種植中做到高溫、低溫、病蟲害、貧瘠土地都不怕，在不斷更新之后，品種能達到“金剛不壞”。農民好種，效益也高。

其次，真正實現“全谷、全營養、全功能”。與普通稻米相比，目前的“華墨香”全谷黑米能提供更多的蛋白質、多種維生素、礦物質、不飽和脂肪酸、膳食纖維，富含花青素、胡蘿卜素、葉黃素，按一個成人每天200g足量消費，其中很多營養元素都可以滿足營養學推薦的日攝入需求。

不僅如此，與精米相比，全谷可增加至少20%的可食用部分，相當于大幅度增加產量，而且增加的都是營養精華。這對于糧食安全、綠色發展、農民增收都有重大意義。我們將努力培育出全新的營養素齊全、含量高的品種，為中國人，乃至全人類的健康貢獻一份農業科技工作者的力量。

（作者系中國科學院院士、湖北洪山實驗室主任。《中國科學報》記者李思輝、實習生李佳彥根據其在湖北洪山實驗室重大項目“稻-鴨-蝦”產業化與華墨香生產技術培訓會上的講話整理）