揭開黃曲霉毒素神秘面紗：不僅劇毒而且可致癌

　　編者按：日前，國家質量監督檢驗檢疫總局對外發出《關于公布2011年17類產品質量國家監督抽查結果的公告》(公告2011年第191號)。根據檢測結果，蒙牛乳業(眉山)有限公司生產的一批次產品被檢出黃曲霉毒素M1超標140%，黃曲霉毒素M1為已知的致癌物，具有很強的致癌性。昨日，蒙牛公司已在官方網站上就四川眉山工廠生產的一個批次的產品“上榜”對外致歉。那么，這種被認為毒性堪比砒霜的物質到底是什么呢?下面南方網編輯便為你揭開黃曲霉毒素M1的神秘面紗。

　　簡介：黃曲霉毒素不僅是劇毒物，而且還是強致癌物質

　　黃曲霉素為分子真菌毒素，是一種劇毒物和強致癌物質，為迄今發現的各種真菌毒素中最穩定的一種。黃曲霉素為有熒光的毒素，在紫外線照射下，能發生藍紫色、綠色的閃閃熒光。

　　黃曲霉毒素是霉菌的二級代謝產物，1993年就被世界衛生組織的癌癥研究機構劃定為1類致癌物。其中黃曲霉毒素B1毒性和致癌性最強，而黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1的代謝物。在衛生部官網一份有關食物中毒的說明文件指，黃曲霉毒素主要損傷肝臟，有很強的致癌性，我國乳及乳制品中規定黃曲霉毒素M1限量為0.5微克/公斤，糧食中黃曲霉毒B1為10微克/公斤。

　　黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時，可導致肝癌甚至死亡。

　　來源：牛奶含黃曲霉毒素主要原因在于飼料

　　黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件

　　黃曲霉素下侵染合適的寄生體，產生黃曲霉毒素。黃曲霉素黃曲霉素主要存在于被黃曲霉素污染過的糧食、油及其制品中。例如黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動物性食品如肝、咸魚中以及在奶和奶制品中也曾發現過黃曲霉素。

　　另外據廣州日報消息，資深乳業專家王丁棉在接受采訪時稱，牛奶中含有黃曲霉毒素，主要是因為奶牛食用了含有黃曲霉毒素的飼料所致。“像玉米、稻谷、豆粕這些飼料放得久了就可能發霉產生這種毒素，所以行內一發現這種情況都會首先查飼。”據介紹，即使是牛奶加工中用高溫的巴氏殺菌法也無法清除黃曲霉毒素。

　　王丁棉說，如果奶牛是吃新鮮青草的話，牛奶中就比較少檢出這種物質。“黃曲霉毒素M1無疑是一種致癌物，包括我國在內很多國家都對牛奶和其制品中的黃曲霉毒素M1設下限量標準，所以是生產原材料樣品和成品的必檢項目。”

　　黃曲毒素對人體的危害

　　黃曲霉毒素不僅是劇毒物，而且還是強致癌物質。它的具體危害主要體現在：

　　1.引起急、慢性中毒： 黃曲霉毒素是劇毒物質，其毒性相當于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。黃曲霉毒素屬肝臟毒，除抑制DNA、RNA的合成外，也抑制肝臟蛋白質的合成，黃曲霉毒索引起人類的急性中毒事件，國內外均有許多報導，最典型的是印度的霉變玉米事件，該事件直接導致了數十人喪生，數百人患上不同類型的肝臟疾病。

　　2.致癌性： 黃曲霉毒素有極強的致癌性，長期攝入黃曲霉毒素會誘發肝癌。它誘發肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍，是目前公認的致癌性最強的物質之一。

　　另據世界衛生組織報導，黃曲霉毒素含量在30?50ug/kg時為低毒，50?100ug/kg時為中毒，100?1000ug/kg時為高毒，1000ug/kg以上為極毒。鑒于黃曲霉毒素對人類的巨大危害性，中國對其在食品中的含量作了嚴格規定，其中，乳制品中黃曲霉毒素最高允許量為5ug/kg(即5ppb)。

　　一旦黃曲霉素中毒，該怎么處理?

　　黃曲霉素主要中毒癥狀為惡心、嘔吐、黃疸、肝區疼痛、胃腸大出血而死亡。對于這種毒素，最好的防治方法是預防糧食等食物的霉變。消除毒素的主要方法是加堿破壞毒素。結晶的黃曲霉素B1，耐強酸和紫外線照射。記者提醒讀者朋友，一旦黃曲霉素中毒，如果缺乏基本上醫學常識，則應該馬上送醫院救治，以免錯過最佳的治療良機，畢竟黃曲霉素屬于劇毒物。

　　日常生活如何防范黃曲霉素?

　　1、剔除霉變糧粒

　　黃曲霉素存在于被污染的花生，由于黃曲霉素在整批糧食中的污染分布不均勻，烹飪前剔除霉變的黃曲霉素存在于被污染的花生糧粒顯得尤為重要，要把霉爛、長毛的花生、豆類及時撿去。

　　2、加鹽

　　花生米先用水洗一下去毒率可達80%，用油炒或干炒可以將黃曲霉素部分破壞掉，加食鹽炒或煮去毒效果更好。

　　3、加水搓洗

　　大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時用手搓洗三、四遍可除去80%的黃曲霉素。使用高壓鍋煮飯也可以破壞一部分黃曲霉毒素。免淘米是新糧，里面很少雜質，比較干凈，為了吃得放心，對保存一些時間的免淘米還應先淘洗，再下鍋做飯。

　　4、加熱

　　久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用時必須將油加熱到鍋邊冒出微煙，或先將油燒至微熱加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去解除黃曲霉素的部分毒性，再放菜肴烹調有除去黃曲霉毒素的效果，有利于保障身體的健康。

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　　節假日里，人們容易陷入美食的包圍圈，這個時候我們更加應該注意膳食平衡，給自己的身體補充必要的能量，而含有豐富營養的花生和花生制品花生油等，無疑是我們的最佳選擇。不過需要提醒讀者注意的是，如果你選擇食用花生油這種花生制品作為對自身健康的一種簡便易行的有力支持，那么并不是市場上銷售的每一種花生油都具有豐富的營養價值。一些假冒偽劣產品不僅不能起到給身體添活力的作用，甚至還會有損健康。我們在挑選花生油的時候，除了要認準正規廠商生產的產品外，還要懂得判斷。判別的主要手段在于油所采用的生產工藝，浸出工藝會破壞花生的營養，而純物理壓榨就能完好地保留花生的天然營養。(