功能性植物油脂是我們生理上比較特殊的一種油脂，它具有很多的功能，像一些保健作用，還可以用在醫藥上，這個和我們普通食用的植物油脂是一樣的，同樣具備一些很好的營養補充功能。對于動植物所含有的油脂，我們需要使用植物油脂煙點測定儀來完成。植物的油脂我們通過分析發現，主要是由甘油化合而成的天然高分子化合物以及脂肪酸組成的，廣泛的存在在大自然中，而且在無形中被大家所利用。功能性植物油脂是一類具有特殊生理功能的植物油脂，對人體有一定的保健功能和藥用功能,尤其對高血壓、心臟病、癌癥、糖尿病、肥胖等有積極防治作用，主要包括有多不飽和脂肪酸和磷脂.多不飽和脂肪酸對動脈血栓形成和血小板功能有明顯影響。
亞油酸的攝入量與血漿磷脂、膽固醇酯和甘油三酯中的亞油酸含量有很強的相關性，多不飽和脂肪酸是一類對機體健康有重要意義的物質，在降低血脂、膽固醇、調控脂肪沉積、抗癌以及機體免疫等許多方面有著廣泛的作用。其作用發生在細胞內部，到目前為止還沒能確定它們的胞內作用因子，因而對其作用的機理以及
n -6 與 n -3
系多不飽和脂肪酸的比率等方面還有許多尚需研究的地方，隨著食品生物技術的發展、研究手段的提高，必將深入了解其作用機理。磷脂是構成許多動植物組織的重要成分，在生命活動中發揮著重要的功能作用，隨著生命科學研究的進一步發展，磷脂的功能作用將得到進一步的闡明和利用。
生物體中的磷脂為含磷的單脂衍生物，分為甘油醇磷脂及神經氨基醇磷脂兩類。前者為甘油醇酯衍生物，包括卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、縮醛磷脂、心肌磷脂; 后者為神經氨基醇酯的衍生物。磷脂在生物膜中以雙分子層排列構成膜的基質。雙分子層的每一個磷脂分子都可以自由橫向移動，使雙分子層具有流動性、柔韌性、高電阻性及對高極性分子的不通透性。生物膜是細胞表面的屏障，也是細胞內外環境進行物質交換的通道。許多酶系統與膜結合，在膜上發生一系列生物化學反應，膜的完整性受到破壞時將出現細胞功能上的紊亂。當生物膜受到自由基的攻擊而損傷時磷脂可重新修復被損傷的生物膜.因此，磷脂和膽堿可促進大腦組織和神經系統的健康完善，提高記憶力，增強智力。認為東北山核桃仁油中的磷脂能明顯提高小鼠跳臺被動回避反應能力和水迷宮空間辨別的學習記憶能力，具有明顯促進小鼠學習和記憶能力的作用。