有研究表明，大多數但不是所有用酵母發酵的酒精飲料都含有少量的氨基甲酸酯類 （15 ppb到12 ppb）。不同種類的酒精飲品的氨基甲酸酯類含量差異可以很大，例如過往研究報告中，水果白蘭地氨基甲酸酯含量平均值達啤酒的0.3倍以上。
氨基甲酸酯類農藥可經呼吸道、消化道侵入機體，也可經皮膚黏膜緩慢吸收。在農田噴藥及生產制造過程的包裝工序中，皮膚污染的機會很多，故經皮膚侵入人體應特別引起重視。氨基甲酸酯類農藥進入人體，在組織器官中濃度明顯低于體液濃度。在體內代謝迅速，經水解、氧化和結合等代謝產物隨尿排出，24h一般可排出攝入量70%～80%。
氨基甲酸酯類農藥的毒性機理和有機磷類農藥相似，都是哺乳動物AchE的阻斷劑，主要是抑制膽堿酯酶活性，使酶活性中心絲氨酸的羥基被氨基甲酰化，因而失去酶對乙酰膽堿的水解能力，造成組織內乙酰膽堿的蓄積而中毒。氨基甲酸酯類農藥不需經代謝活化，即可直接與膽堿酯酶形成疏松的復合體。由于氨基甲酸酯類農藥與膽堿酯酶結合是可逆的，且在機體內很快被水解，膽堿酯酶活性較易恢復，故其毒性作用較有機磷農藥中毒為輕。
由于氨基甲酸酯類農藥是AchE的直接阻斷劑，與有機磷類農藥不同的是它們不能使神經中毒的脂酶鈍化，因此與遲發的神經疾病的癥狀無關。氨基甲酸酯類農藥的中毒癥狀是特征性的膽堿性流淚、流涎，瞳孔縮小，驚厥和死亡。氨基甲酸酯類農藥對人等哺乳動物的毒性不強。國外有人給成年男性志愿者每天口服西維因0mg、0．06mg、0．12mg連續6周，經生理學、生物化學和組織學檢查未見異常。
氨基甲酸酯類農藥具有致突變、致畸和致癌作用。將西維因以各種方式處理小鼠和大鼠，均可引起癌變，并對豚鼠、狗、小鼠、豬、雞和鴨有致畸作用。西維因等氨基甲酸酯類農藥進入人體后，在胃的酸性條件下可與食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽生成的N一亞硝基化合物，在Ames實驗中顯示出較強的致突變活性。但目前還沒有氨基甲酸酯類農藥引起癌癥的流行病學報告。
急性氨基甲酸酯類農藥中毒是短時間內密切接觸氨基甲酸酯類殺蟲劑后，因體內膽堿酯酶活性下降而引起的毒蕈堿樣，煙堿樣和以中樞神經系統癥狀為主的全身性疾病。