白度儀研究饅頭蒸制過程對其白度的影響

隨著人們生活水平的提高，饅頭作為我國人民的傳統主食，消費者對饅頭品質和感官指標要求(如白度、感官評分等)的也在逐步提高，而為了滿足這一需求，面粉生產企業除了需要使用白度儀來對面粉的白度把關外，使用白度儀研究饅頭蒸制過程對其白度的影響，也是提高饅頭白度的一個重要途徑。

就目前市場情況來看，面粉廠家及饅頭生產企業普遍是通過添加各種增白劑達到提高饅頭的白度。但是由于多起食品安全事故的發生，在面粉中添加增白劑等方法的安全問題逐步被人們認識和重視，所以，安全增白就顯得至關重要。

借助白度儀研究了饅頭蒸制過程對其白度的影響。通過改變汽蒸時的蒸汽壓力和汽蒸時間，然后用白度儀測饅頭白度值，最終確定提高饅頭白度的最佳汽蒸壓力和汽蒸時間。

試驗中的主要原料及設備為：

面粉：金苑特一粉(無增白劑)；酵母：安琪牌即發性干酵母；水。

設備：壓面機，食品攪拌機，彈簧度盤秤，醒發箱，電子天平，蒸烤箱，小型蒸氣鍋爐，白度儀。

白度的測定參照GB ／T12097-1989測定面粉白度。由于剛出鍋的饅頭太軟不易切片， 因此饅頭白度值是出鍋后在實驗室內放置1h后測定的。

測定結果表明：在蒸汽壓力較小的情況下，饅頭的白度值隨時間的推移大致呈下降趨勢；在蒸汽壓力較大的情況下，白度隨壓力增大有所上升。