研究揭示茶食品干預控制肥胖作用新機制

　　南京農業大學食品科技學院胡冰教授團隊最新成果發掘我國傳統綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶和紅茶中特征性類黃酮與食物蛋白質的多重有序組裝潛力，自發構建了高類黃酮載量且澄清透明的茶食品凝膠，發現并且驗證了其基于干擾“腸道菌群-宿主互作”的控制肥胖作用機制。成果于近期正式發表在生物醫學材料領域權威期刊Biomaterials Science，醫療轉化潛力是該雜志評估學術成果的重要標準。

　　“保護性食品（Protective Foods） ”是繼“消除饑餓”之后，全球倡導的食品營養與公共健康新策略。它提倡通過盡可能少的加工，生產富含膳食植物化合物的食品，預防和控制慢性代謝性疾病。但是，植物化合物與食品基質（蛋白質、淀粉等）易無序結合，造成渾濁、絮凝、沉淀等品質劣變現象，導致“保護性食品”策略難以實現。食品屬于典型而復雜的軟物質材料，組分的有序組裝為創制食品提供了天然、自發的分子加工新策略。

　　該研究工作發現了不同聚合度的茶葉類黃酮與食物蛋白質纖維的結合親和力關鍵取決于類黃酮分子中沒食酯酸酯基團的數目，解析了兩者相互作用的多尺度結構演變規律，提出了天然的調節茶食品凝膠品質的方式。口服這種茶食品凝膠顯著地抑制了由高脂膳食誘導的小鼠肥胖和脂肪肝：顯著地上調了肝臟和脂肪組織中脂肪分解相關基因，下調脂肪合成相關基因、促炎基因的表達；顯著地逆轉了小鼠腸道菌群紊亂，降低了厚壁菌門/擬桿菌門的豐度比值。進一步的研究發現，口服這種茶食品凝膠，抑制了與肥胖正相關的分泌脂多糖類菌屬的豐度，尤其是極顯著地抑制了脫硫弧菌屬的過度增殖；與此同時，抑制了宿主腸道中脂質吸收基因CD36和NFIL3的表達，降低了腸道對脂質的吸收。CD36和NFIL3是肥胖特征腸道菌群（包括過度增殖的脫硫弧菌屬）與宿主交互作用的關鍵靶點。將口服茶食品凝膠的小鼠腸道菌群移植到無菌小鼠腸道中，進一步地驗證了茶食品凝膠是通過上述調節腸道菌群與宿主互作的機制而發揮控制肥胖的作用。口服茶食品凝膠所塑造的腸道菌群本身能夠顯著地抵抗高脂膳食誘導的菌群紊亂，預防肥胖。

　　研究工作得到了江蘇省杰青、國家自然科學基金、國家高層次人才特殊支持計劃、國家重點研發計劃等項目的支持。成果進一步地為基于組分有序組裝的食品分子加工與精準營養（Chemical Communications, 2012, 48: 2421-2423； Chemical Engineering Journal, 2017, 315, 500–508； ACS Nano, 2018, 12, 3385?3396； ACS Nano, 2020, 14（3）： 2760-2776）提供了理論依據和技術支持。