糖苷酶即糖苷水解酶(Glycoside hydrolases,GH,EC3.2.1)，是一類水解糖苷鍵(glycosidic bonds)的酶，在生物體糖和糖綴合物的水解與合成過程中扮演著重要角色。糖苷酶在催化糖苷反應時，如果水分子的氧原子進攻受體葡萄糖上的異頭碳，即發生水解反應，但如果是葡萄糖羥基上的氧原子進攻受體葡萄糖上的異頭碳，即發生轉糖基反應。
糖苷酶幾乎存在于所有的生物體中，是一類以內切或外切方式水解各種含糖化合物(包括單糖苷、寡糖、多糖、皂甙和糖蛋白等)中的糖苷鍵,生成單糖、寡糖或糖復合物的酶。糖苷酶在寡糖合成、烷基糖苷和芳香基糖苷的合成、氨基酸和多肽的糖基化以及抗生素的糖基化方面發揮了重要作用。
隨著采用廣泛的生物材料進行酶的提純和性質研究的進展，已知在生物體中存在著許多種類的糖苷酶，利用這些酶的特異的水解作用，已作為研究糖苷、寡糖、多糖的必不可少的試劑。另外對這些酶的分布、存在形態、形式結構、遺傳缺陷的研究，具體地闡明了這些酶在生物體內的正常代謝中所起的作用。糖苷酶一般對糖苷配基的特異性比對糖殘基的特異性差，因此有許多仍未能確定其“真正的天然底物”到底是什么。常根據糖殘基的性質（包括糖苷鍵的性質）來進行命名和分類的（如α-葡糖苷酶、β-半乳糖苷酶），另也常使用歷史上最初發現時來自底物名的慣用名（如蔗糖酶=β-果糖苷酶，麥芽糖酶=α-葡糖苷酶）。