近年來細菌性食源性疾病危害因素以致病性弧菌 為主,其次是沙門菌、金黃色葡萄球菌,這與全國引起的食物中毒病原菌報告的情況相符。
根據現場流行病學調查確定為細菌性食源性疾病但實驗室末檢出相 應病原菌有10 起,末檢出病原菌的原因主要有: 1)由于食物中毒上報的滯后性,往往待檢驗人員到達現場后,可疑樣品已 被銷毀或現場已被破壞。2)病人往往已用藥而不能檢出病原菌。3)由于實驗條件的限制,只進行了常見的致病菌的檢驗, 對近年來新報道的致病菌如單增李斯特氏菌、空腸彎曲菌等并末作檢驗,不能完全排除此類菌引起食 物 中 毒 的 可 能。 熟食間檢出的菌株占食源性菌株數達 91.30%。
熟食間的病原菌污染原因主要有:一是從業人員(熟食間廚 師)為帶菌者在熟食間操作時導致食物的污染;二是從業人員衛生意識及素質不夠,把不該出現在熟食間的生食品(如生肉 制品)帶入熟食間,引起致病菌交叉污染了熟食間及熟食間的 食物;三是有些直接進口的食物由于污染了病原菌或加工清 洗不完全并導致熟食間內其它食品的二次污染。熱加工菜肴 的病原菌株多為二次污染,往往由餐桌上食用時被冷盤菜交 叉污染或由從業人員帶菌在所致。熟食間食品衛生、從業人 員衛生素質培訓及健康體檢是關鍵控制點;防止食品之間的 交叉污染是關鍵控制點