維生素是調節人體各種新陳代謝過程必不可少的重要營養素。人體如從膳食中攝入維生素的量不足或者機體由于某種原因吸收或合成發生障礙時，就會引起各種維生素缺乏癥。近幾年已經查明僅有少數幾種維生素可以在體內合成，大多數維生素都必須由食物供給。因此，維生素作為強化劑已在食品工業的某些產品中開始使用，測定食品中的維生素含量，不僅可評價食品的營養價值，同時還起到監督維生素強化食品的劑量，以防攝入過多的維生素而引起中毒，所以，測定食品中維生素在營養分析方面具有重要的意義。
維生素的種類繁多，而且這些有機物的結構也很復雜，有的屬于胺類（為B1），有的屬于醛類（為B6），有的屬于醇類（為A），有一些屬于酚或醌類化合物等。目前已發現的維生素約有二、三十種，按維生素溶解性能可將它們分成兩大類：一類是能溶在脂肪中的，叫脂溶性微生物素（如A、D、E、K等）；另一類是能溶解在水中的，叫水溶性維生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。在這二類中與我們最密切，而且了解最多的有：
維生素A：是人體必需營養素，能促進人體發育，防止眼膜炎、夜盲癥等疾病。
維生素B：也叫硫胺素，對人體的功能主要是防腳氣病、神經炎，幫助消化，促進發育。
維生素B2：對人體功能防口角炎、皮膚炎，防止怕光現象。
維生素C：防壞血病，促進外傷愈合，使機體增強抵抗力。
維生素D：調節體內礦物鹽的平衡，特別是對人體內鈣、磷的代謝，并能防止軟骨病。