胃泌素的分泌機制涉及多個因素的調節。 首先，胃泌素主要由胃竇部的G細胞分泌，并在食物進入胃部后，尤其是蛋白質含量較高的食物，會刺激胃泌素的分泌。此外，胃泌素的分泌還受到神經調節的影響，例如迷走神經的刺激可以增加胃泌素的分泌。
在生理條件下，胃酸和胰酶等消化產物也能通過負反饋機制抑制胃泌素的分泌，從而維持消化系統的平衡。值得注意的是，胃泌素的分泌機制還與其他激素有關，例如胰島素和胰高血糖素等，它們可以影響胃泌素的釋放。
在臨床治療中，針對胃酸過多或消化性潰瘍等情況，醫生可能會使用質子泵抑制劑或H2受體拮抗劑等藥物來抑制胃泌素的分泌，以減少胃酸的產生。