大菱鲆作為高蛋白低脂肪的海魚，富含氨基酸、維生素和礦物質，且肉質鮮美，口感嫩滑，適宜的加工方式和條件有利于保留營養物質，降低由于蛋白質變性、脂肪酸降解等導致的肌肉加工品品質的劣化。
質構儀作為物性分析儀器，已廣泛應用于水產品質地的測定。通過對大菱鲆魚肉蒸制過程中質地的測定，從而為大菱鲆的加工與烹飪提供一定的參考
1 樣品準備
沿大菱鲆主骨方向，將去皮魚片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規格的魚塊，置于玻璃皿中，覆蓋保鮮膜，然后在蒸鍋中進行蒸制處理，蒸制完后冷卻處理。
2剪切測定
儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀）
探頭：P/BS剪切探頭
將制備好的樣品置于剪切探頭下進行測試。測試條件設置如下
測試模式：壓縮
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：5mm/s
觸發力：8g
目標模式：距離 20mm
測定結果：切斷魚肉的大力來反映大菱鲆魚肉的剪切力
3 TPA測定
儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀）
探頭：P/50柱形探頭
將制備好的樣品置于柱形探頭下進行測試。測試條件設置如下
測試模式：TPA
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：3mm/s
觸發力：8g
目標模式：形變 40%
兩次下壓間隔時間：5s
測定結果：可用于測定大菱鲆魚肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標