防腐劑簡介

一、食品防腐劑的歷史和現代應用

    食品防腐是一個古老的話題。在人類還沒有化學合成食品防腐劑之前，人們已經尋找到了大量使食品保質期延長的辦法，如高鹽淹制、高糖蜜制、酸、酒、煙熏、水中、地下存放等等。

    隨著食品工業的發展，傳統防腐方法已不能滿足其防腐需要，人們對食品防腐方法提出了更高的要求，要求操作更簡單，保質期更長，防腐成本更低。基于此，化學產品用于食品防腐的做法開始流行。早期的化學防腐主要有甲醛、硝酸鹽類等高毒產品，以后又研究出苯甲酸、苯甲酸鈉、脫氫醋酸納、雙乙酸鈉等等數十種各類化學合成食品防腐劑。

    目前，防腐劑在食品的使用最為廣泛，它能有效防止食品由微生物所引起的腐敗變質現象的發生，從而延長其保存期。可以說，沒有食品防腐劑就不可能有現代食品工業。

隨著科學技術的進步，人們逐步發現化學合成食品防腐劑存在對人體健康的巨大威脅。于是，世界各國都又致力于廣譜、安全、高效食品防腐劑的研發。近年來，隨著人們生活和消費水平的提高，人們對食品的安全水平提出了更高的要求，食品加工企業為了順應市場的變化，其產品也越來越向“綠色”和“天然”等方向轉變，因此，天然、安全的功能性食品防腐劑的研究開發就成為必要。

二、食品防腐保鮮原理

食品在物理、生物化學和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐爛變質，有害微生物的作用是導致食品腐爛變質的主要因素。通常將蛋白質的變質稱為腐敗，碳水化合物的變質稱之為發酵，脂類的變質稱之為酸敗。可以用物理方法或化學方法來防止有害微生物的破壞。物理方法是通過低溫冷藏、加熱、輻射等物理方法來殺菌或抑菌，化學方法就是利用殺菌或抑菌的化學藥劑（即通常稱的防腐劑）。但是隨著消費者健康意識的增強，對食品化學防腐劑愈來愈擔心，于是出現了利用生物本身或生物所代謝具有抗菌作用的天然物質來防腐，從而提高食品的安全性；這些天然的物質即生物防腐劑，目前開發應用較成功的就是乳酸鏈球菌素（Nisin）。

     防腐和保鮮是兩個有區別而又互相關聯的概念。防腐是針對有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐爛，二是防止產毒微生物（如黃曲霉等）的危害；保鮮是針對食品本身品質。因此，要達到兩個目的，應采用不同的藥劑和方法。食品的防腐保鮮是一門綜合技術，也可以說是一項系統工程，防腐保鮮的效果是一個綜合效果，不是哪一種手段能單獨達到的。

     防止微生物對食品的危害主要有以下幾種方法：首先，防止微生物污染食物；第二，滅活有害微生物；第三，降低或者抑制受污染食品中微生物的生長，或使之失活。食品防腐劑主要是通過第三種方法，即抑制食品中微生物的生長起到防腐作用，它可以保證食品有較長的貨架期。

三、食品中為什么要使用食品防腐劑？

    食品在一般的自然環境中，因微生物的作用將失去原有的營養價值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛生要要求。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲運的需要，加入食品中的化學合成物質或天然物質。它能防止食品因微生物引起的腐敗變質，使食品在一般的自然環境中具有一定的保存期。

在現代食物加工中，只有具有相當的保藏食品能力才有可能適應消費者的需求，所以，食品都必須使用適當的防腐技術。食品防腐劑的用途，廣義地說，就是減少、避免人類的食品中毒。狹義地說，是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。

四、食品中防腐劑是否越少越好

    提及食品防腐劑，人們似乎常常會聯想到“有毒、有害、不健康”。那么，食品防腐劑究竟是不是危害人體健康的“禍首”呢？有專家認為，消費者對防腐劑的排斥有時陷入了誤區。

    前不久，健怡、可口可樂和雪碧飲料因為沒有將所含的“苯甲酸鈉”注明為防腐劑，被杭州兩名消費者以侵害消費者知情權為由告上了法庭。

    他們認為雖然這兩種飲料標注了“苯甲酸鈉”成分，但普通消費者根本不知道這是防腐劑，更不清楚長期食用可能會對人體造成危害。

    杭州這兩名消費者對于防腐劑的防范甚至抵制態度在廣大消費者中普遍存在。“如果有選擇的話，我當然會買那些不含防腐劑的食品。”在北京家樂福中關村店購物的劉小姐這樣告訴記者。“應該不含防腐劑的食品更安全吧，畢竟是化學成分，總歸會對人體有些不利的影響。”正在挑選調味品的王先生也表示了他對于防腐劑的不信任。筆者采訪到的消費者，不論男女老少，談及食品中的防腐劑，幾乎都表現出了不同程度的否定態度。

五、食品防腐劑的發展趨勢

    一是由毒性較高向毒性更低、更安全方向發展

    人類進步的核心是健康和諧。隨著人們對健康的要求越來越高，對食品的安全標準提出了更高的要求，各國政府均在快速修改食品安全標準，在提高食品安全水平和國民健康水平的同時，也通過“綠色壁壘”保護本國食品工業，減少國外食品對本國食品業的沖擊。例如，日本早已全面禁止高毒的苯甲酸鈉的使用，添加苯甲酸鈉的食品不可能進入日本市場。我國也在逐步縮小苯甲酸鈉的使用范圍和使用量。

    二是由化學合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發展

    鑒于化學合成食品防腐劑的安全性和其它缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等；動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等；植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等；微生物、動物和植物復合源的R-多糖等。

    三是由單項防腐向廣普防腐方向發展

    目前廣泛使用的食品防腐劑無論是化學合成的，還是天然的，它們的抑菌范圍都比較狹小。有的對真菌有抑制作用，對細菌無效；有的僅對少數微生物有抑制作用。所以，大多數食品生產企業添加多種防腐劑以達到防腐目的。人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防腐劑。

    四是由苛刻的使用環境向方便使用方向發展

    目前廣泛使用的食品防腐劑，對食品生產環境都有較苛刻地要求，如對食品的Ph值、加熱溫度等敏感。有的水溶性差等等。發展趨勢應該是對食品生產環境沒有苛刻要求的食品防腐劑。

    五是高價格的天然食品防腐劑向低價格方向發展

天然食品防腐劑無毒無害，是發展方向，但目前天然食品防腐劑的價格高昂，每公斤高達上千元，大多數食品生產企業難以承受，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、那他霉素、魚精蛋白等等。大幅度降低天然食品防腐劑的成本是大范圍推廣應用天然食品防腐劑的先決條件。