面筋是小麥粉的主要營養標志之一，也是小麥粉品質的標志。面筋含量的多少直接影響了小麥粉制成食品的風味以及營養。面筋指數測定儀是專門檢測面粉面筋的儀器。
美國廠商提供14種面筋樣品。少數幾種可能來自同一廠家,但并沒做標記。另外3個樣品在三個月貯存期內,并對其面筋值和烘焙效果進行了試驗。水份、蛋自、灰分、游離)1旨肪和總肪按AACC審批方法測定,面筋值用GLutomatie系統測定面筋試樣。
洗滌與漂洗步驟收集的流出物進行冷凍千燥,以測定總固型物含量。全麥粉(100%)面包和高纖維(添加21%膳食纖維)而包按面團發酵法制作,面粉中分別添加十四種面筋樣品。對于膳食纖維、面包而言,這種添加后的J川粉是{小準烘焙粉,含蛋自11.3%,灰分0.49%。全麥粉含蛋自13.搜%,灰分1.45%,在發酵中顆粒不均勻,形成面團后是均勻的。對每種面包,除醒發時間外,所有的工藝參數都經最佳選擇。干面筋添加量為面粉的5一8%。烘焙過的面包(每種面筋制作三個)冷卻一小時后稱重,用油菜籽替換法測定體積。將面包保存在塑料袋中,次日經有經驗的專家評定。
面筋指數測定儀分析出:14種面筋樣品平均含蛋自74.3%(Nx6.25時為81.6%干基計)。l.4號樣品超過這一平均值較多,兩種較低(表1)。面筋樣品的水分含量差別較大,但都不超過10%。灰分含量大多低于1%,含量較高的樣品可能由于生產過程使用了鹽。包括添加了食用乳化劑的8號樣品在內,游離脂肪含量平均為1.3%。然而,樣品含有較高的結合脂肪(總脂肪與游離脂肪之差),約為游離脂肪的2.5倍。碳水化合物含量為14,9一18.6%。在測定面筋指數過程中收集流出物,碳水化合物回收值為3.7一13.9%。
干面筋與水親合,可得到面筋的水合能力值(29干面筋得到4.怡濕面筋)。這樣,干面筋的親合能力超過100%。樣品的面筋值為41一97.3%,其中十一種面筋值超過60%。面筋指數測定儀分析面筋粉用于制作面包的最佳面筋值為60一90%,低于40%的面筋粉不適于制作面包,但也不應高于95%。面筋的作用隨使用量的增加而增大,而面筋顆粒大小和鈉的含量對面筋活性有明顯影響。制作面包選擇一r最佳參數并保持不變,高面筋值與面包品質并不呈正相關性。