面筋測定系統測定面粉濕面筋含量的可靠性

　　面粉中的濕面筋值是鑒定面粉品質優劣的重要指標之一，目前檢驗面筋的方法主要是手工洗滌法，檢驗費工費時，一般檢驗一個樣品約需要60分鐘的時間。杭州麥哲生產的MJ-IIA型面筋測定系統是一種近年來國際上也開始投入使用的面粉檢驗儀器，它仿照人手指的功能順序進行攪拌成面團后再沖洗淀粉。然后用離心機除去面筋中的游離水而得到樣品的濕面筋值。這種方法檢驗一個樣品只要6~8分鐘的時間，大大提高了檢驗速度。另外由于儀器在攪拌和沖洗過程中均在封閉的容器內進行，減少了工作中由于失誤所造成的人為損失，檢驗結果的準確性也有提高。

　　一、試驗部分

　　1.儀器和用具

　　MJ-IIA型面筋測定系統、面筋離心機、電子天平、80目微孔篩、玻璃棒、塑料碗等。

　　2.試驗樣品和制備

　　樣品選擇某面粉廠生產的系列等級面粉。

　　樣品制備：將實驗樣品縮分出50克小樣，然后繼續縮分出3個10克試驗小樣，這3個小樣一個用于儀器法檢驗，另一個用于手洗法檢驗。第3個備用。

　　3.試驗方法：采用儀器檢驗法和手洗檢驗法對照進行。

　　（1）儀器試驗法：取出試驗小樣一份，平鋪于有80目微孔篩的洗室中，再加入5.0 毫升的氯化鈉緩沖液(濃度為20克/升，pH值為5.95)。按壓START鍵，儀器開始工作，面團的成形和沖洗過程按順序自動進行，攪拌20秒，沖洗5分鐘，后取出面筋放入離心機內自動運轉1分鐘，取出稱重。

　　（2）手洗試驗法：將另一份試驗小樣放入潔凈的塑料碗中加入5.0毫升相同的緩沖液，按GB 5506-85標準所列方法進行得到手洗法面筋值。

　　二、結果計算

　　1.儀器法和手洗法分別對每種樣品測試4次，共得到20組對比試驗數據，如下表1：

　　從計算結果分析兩種方法的檢驗結果在95%的置信水平時無顯著性差異，由此可見用儀器法測定面粉的濕面筋值是可行的。

　　2.F檢驗法：通過F檢驗法計算兩組數據的方差比得到對比試驗中兩組數據其精密度有無顯著差異。見下表2：

　　由此表明兩種方法無顯著差異。

　　總結：通過用顯著性檢驗法證明MJ-IIA型面筋測定系統快速測定濕面筋值符合現行標準要求，和手洗法一起用于面筋檢驗是可靠的。面粉的品質檢測除了面筋外，還有白度等的檢測，相關儀器也有，例如白度測定儀。