植物蛋白基乳化劑穩定機理、乳化性提升技術及應用研究

　　植物蛋白結構與功能調控創新團隊發表的最新研究進展回顧了植物蛋白乳化劑具有乳化性能的原理、影響因素，分析了蛋白質乳化性現有的表征及修飾方法，總結并展望了植物蛋白乳化劑在食品工業中的應用，以及其存在的主要差距與未來的發展方向，為植物蛋白乳化劑未來研究與應用提供了參考價值。

　　乳化性是植物蛋白最重要的性質之一，因蛋白具有兩親性，可穩定油-水界面，形成乳狀液，且因其具有健康、環境友好等優勢，已被廣泛應用于改善食品乳化性，其穩定的乳液也被應用于封裝生物活性物質等方面，由此衍生出了眾多新的乳化性表征與改善方法。該文章回顧了植物蛋白乳化劑具有乳化性能的機理，從天然因素、環境和加工因素等方面分析討論了影響植物蛋白乳化性的原因。植物蛋白乳化性可通過LB膜、三相接觸角、石英晶體微天平等方式進行表征；由于大多數植物蛋白的水溶性差、復雜性和環境敏感性導致其乳化性能有限，為了改善植物蛋白的乳化，通常使用物理、化學以及酶法對蛋白質進行修飾；植物蛋白由于具有與小分子乳化劑相似的乳化特性，可用于肉制品、沙拉醬、蛋黃醬、冰淇淋等食品的加工中，且植物蛋白穩定的乳液亦可用于負載風味物質、生物活性物質等。該文還提出，未來植物蛋白乳化特性的研究應探索新興蛋白來源以及蛋白、多糖和其他功能化合物之間的相互作用機制，研發植物蛋白修飾的高新技術與最佳工藝條件，以提高植物蛋白的乳化能力，拓展其應用空間。此外，還應提高植物蛋白在食品中的利用率，并確保其適口性和可接受性。

　　該研究成果在線發表在食品領域國際頂級期刊Food Hydrocolloids（JCR一區，IF:10.7）上。植物蛋白結構與功能調控創新團隊2022級碩士研究生張鑫煜與王強研究員為論文共同第一作者，石愛民研究員為通訊作者。該綜述得到了中國農業科學院青年創新專項（Y2022QC11），農業科技創新項目（CAAS-ASTIP-2022-IFST）的資助。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109008