面筋指數儀研究面筋質量對面粉品質的影響

      過去人們往往用小麥粉的面筋含量來反映面粉的品質，認為小麥粉面筋含量高就是優質面粉，只通過面筋數量來評判面粉品質，而忽略了面筋質量對面粉的影響，面筋筋力是反映面筋質量的指標。而實際上，面筋的數量與質量在評價小麥的質量時具有同等的重要性，而且還有互補作用。決定小麥品質的因素有兩個即面筋的“質量”與“數量”。近年來研究表明面筋筋力更能反映面筋的內在質量。面筋數量是“量”的因素，面筋質量是“質”的因素，有的面粉面筋含量高，但面筋質量差；有的面粉面筋含量低，但面筋質量高。評價面筋筋力的指標一般采用沉降值和面筋指數。由于沉降值受多種因素影響，數據的可比性差，故新標準未采納沉降值。測量面筋質量的方法有多種，其中面筋指數法是一種快速測定面筋質量的方法，利用面筋指數儀可同時測定面筋數量和面筋質量，整個測定過程時間短，非常方便快捷。

      面筋儀的改進，彌補了這方面的不足，1988年瑞典Harald Perten 在面筋儀的基礎上，研究了測定面筋筋力的方法，即：小麥粉濕面筋在離心力的作用下，穿過一定孔徑篩板，保留在篩板上的面筋質量與全部面筋質量的百分率，定義為面筋指數。該方法成為國際谷物科技協會標準（ICC No.137）和美國谷物化學家協會標準（AACC No.38-12）。1994年Harald Perten 把改進后的面筋儀稱為面筋測量系統，該方法又成為ICC No.155 標準，并在世界各國廣泛使用。如；意大利、西班牙將其測定方法制定為國家標準，德國、阿根廷用面筋指數作為小麥定價的一項依據。1995年我國修改采用ICC No. 155標準，將其制定為行業標準LS/T 6102（原SB/T10248 -1995）。為了更好的評價面筋質量，與國際標準接軌，采用最新技術，加快檢驗速度，新標準增加了面筋指數。

      現在，面筋指數儀又稱作面筋數量和質量測定儀，只有通過測定面筋的數量和質量，研究這兩個方面對面粉的影響，才能真正反映面粉的品質，從而保證面粉檢測過程中的準確性。